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那款猪蹄利用“灌水法”燎净毛茬，去掉猪蹄毛腥味，然后重复荡涤四遍，来净过剩油脂，添入自调香辣卤水压熟，皮糯肉烂，香而不腻。

1、猪脚（选用公猪后蹄）用高压针筒充水至脚指伸开，用火燎来余毛，刮洗洁净，纵向一分为二，每一半再横向砍一刀，不要砍断，下刀深度约为质料二分之一，放入净水中浸泡20分钟，然后重复荡涤四遍，待水明澈时捞收支滚水焯三遍，每次焯煮的工夫约1分钟，最初进净水浸泡后入净水浸泡30分钟，沥干留用。

2、锅入底油晃匀，然后倒掉，下入白糖小火加热，用手勺推着糖正在锅内朝同一个标的目的搅至熔化，锅内的糖液先是冒小黄泡，继而酿成金黄色大泡，待糖液炒成鸡血红时疾速下入改好刀的猪脚，翻炒平均，倒入高压锅，添熬好的湘式猪脚卤水（高度以方才出过质料为准），上汽后压12分钟（夏季延伸至15分钟），关火焖3分钟，捡出猪脚盛盘，装点生芝麻跟葱花便可。

1、猪蹄高压灌水。

2、炙火来毛。

3、刮净毛茬。

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4、用拖把杆顶端的三个平行滚轴将猪蹄重复捣洗洁净。

湘式猪脚卤水：

1、筒子骨拍破，冷水下锅焯来血沫，放入不锈钢汤桶，突入净水，年夜火烧开转小火熬2小时，打渣留用。

2、干辣椒、八角、桂皮、香叶、香茅草、大红袍花椒、陈皮、小茴香、白豆蔻（来籽）、山柰、草果（拍破）、砂仁、丁香放入净水浸泡5分钟，捞出封入纱布包，放入步调1熬好的底汤中。

3、锅入生菜籽油烧至五成热，下入葱段、姜片、洋葱丝煸喷鼻，下郫县豆瓣酱、辣妹子酱炒出红油，连油带料激入汤中，调入美极鲜味汁、盐、家乐辣鲜露、龙牌酱油、蚝油、冰糖，年夜火烧开转小火煮50分钟，下入味精、鸡粉搅匀即成。

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建造要害：

要将糖液炒成鸡血红时再下入猪脚，此时上色疾速且深透。